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すぐき

「すぐき」は京都の伝統的な漬物で、しば漬、千枚漬と並び京都の三大漬物と言われています。
酸茎菜(蕪の一種)を原材料とした、乳酸発酵漬物の代表とも言えます。

漬け方

酸茎菜の根や皮を取り、「いため桶」と呼ばれる大きな樽に塩をたっぷりかけ、一晩「荒漬け」をします。その後、酸茎菜を水洗いし、「反樽」と呼ばれる樽に渦巻き状に並べて一段ごとに塩をふり、すぐき漬独特の「天秤押し」と呼ばれる特殊な重石で圧をかけて「本漬け」します。それから室(むろ)と呼ばれる温室で乳酸発酵させてコクと酸味をつけます。

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