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つぼ漬(山川漬)

「山川漬」とは、干し大根を壺で塩漬けしにした、九州の伝統的な漬物です。たくあん漬と似ていますが、たくあん漬けは干し大根を米糠と塩で漬けるのに対し、壺漬けは海水や塩水で漬けるところが異なります。
九州南部の旧山川町付近で作られていたことから「山川漬」と呼ばれています。

漬け方

大根を天日干しにた後、杵でついて厚みを均等にします。それから、底にスノコを敷いた壺で塩漬けにして(海水を利用することもあります)、発酵させて熟成させます。
大根を良く乾燥させる事と、壺の中で長期間の発酵させる事によって旨味成分が凝縮され、「山川漬」独特の香味が出ます。また、壺の底にスノコを敷いて、水分に触れずに発酵させることで、早く褐色の色が出ると共に、特徴のある香りも出てきます。

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